简述中、西餐的服务方式？

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中餐在其长期的发展过程中，兼收并蓄，逐步形成了自己的服务方式，这种服务方式是同中餐菜品的许多特点相适应的。常用的中餐服务方式有共餐式、转盘式和分餐式三种服务方式。

1、共餐式服务

共餐式服务比较适合用于2-6人左右的中餐零点服务。其服务程序和形式如下:

摆台时，根据餐桌大小和用餐人数摆放一至两副公筷、公匙。上菜时服务员站在适当的位置，将托盘中的菜盘摆放到桌上。出菜名，向客人介绍菜肴特色。

提供共餐式服务时，应注意如下事项

中餐上菜常常是所有菜点同时上台，服务员要注意台面不同菜肴的搭配摆放，尤其是荤素和颜色的搭配。菜肴上台时，注意配上适当的公用餐具，方便客人取菜，避免使用同一餐具。台面上的菜肴放不下时，应征求客人意见，对台面进行整理，撤、并剩菜不多的盘子，切勿将菜盘叠加起来。

如遇有外宾用餐，应主动为其提供叉、匙等西餐餐具。整鸡、整鸭、整鱼等菜肴，应协助客人分切成易于筷子夹取的形状。所有的菜肴上完后应告知客人，并询问客人，品种、数量够否，最后祝客人用餐满意。

2、转盘式服务

转盘式服务方法和程序如下：

台面布置：在台上按铺台布的要求铺好台布；将转盘底座转轴摆放到桌子的正中央；将干净的转盘放到转轴上，试验其是否转动自如；根据便餐或宴会的要求摆台。

转盘式便餐服务

在台面上摆放2-4副公筷、公匙。服务员从适当的位置上菜，报出菜名、介绍特色菜肴。客人用公用餐具为自己取菜。服务员协助客人分派整鱼、整鸡、整鸭等大菜。在多骨、多刺和口味截然不同的菜肴之间为客人调换骨盘，换盘时注意:先撤后上，先女后男，先长后幼，先宾后主。

转盘式宴会服务

服务员站在适当的位置为客人上菜、分菜。当一位服务员单独服务时，按以下程序分菜：收撤脏盘；介绍新上菜肴；干净骨盘沿转盘边放好；用公用餐具分派；请客人享用新上菜肴。

当有两位服务员协作服务时，按如下程序分菜：收撤脏盘；换上干净骨盘；介绍菜肴；两人配合分菜，一人分菜，另一人递盘，注意分清主次先后；请客人享用。

3、分餐式服务

边桌式服务

边桌服务是宴会餐桌旁设一个固定的或可于推的流动服务边桌，在边桌上放一些干净骨盘和其他餐具，进行宴会的分菜服务。其服务程序是：

服务员将菜肴用托盘送至餐桌上，向客人介绍菜肴特色。将菜肴放回到服务边桌上，准备分菜。两名服务员配合，一名分菜，另一名将餐桌上前)道菜用过的脏盘撤下，然后将新分好菜的骨盘置于每位客人的面前。将菜盘中剩余的部分菜肴整理好，放回到餐台上，以便就餐者需要时添加。

派菜服务

派菜服务的基本程序：服务员给客人换上干净的骨盘。服务员将菜肴送上餐桌，报出菜名，为客人介绍菜肴特色。将菜肴放到铺了干净垫巾的小圆托盘上，左手托盘，右手拿服务匙、服务叉分菜。分派的次序依照主宾、主人，然后按顺时针方向绕桌进行，分菜时建议从客人的左侧进行，这样可以避免托盘与匙、叉的交错。

每派完一位客人，服务员应退后两步，再转身给下一位客人服务。最后将剩余的那份菜肴整理好，放回到餐桌上，以便客人需要时添加O派菜服务同西餐中的俄式服务相似。

西餐四种服务

1、法式服务

法式西餐服务要点：每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人服务。客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后再带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。每上一道菜都撤掉餐具。菜点与酒类相匹配。每上一道菜都必须清理台面。

2、俄式服务

俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务员从厨房里取出由厨师烹制并加以装饰后放入银制菜盘的餐品和热的空盘，将菜盘置于西餐厅服务边桌之上。

用右手将热的空盘按顺时针方向从客位的右侧依次派给顾客，然后将盛菜银盘端上桌子让顾客观赏，再用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的侧按逆时针方向绕台给顾客派菜。

上餐次序为面包—黄油—冷盘—汤类—鱼类—旁碟—主菜—点心—水果—咖啡或者红茶。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。

3、英式服务

英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。

英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。英式服务的气氛很活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅里使用。

4、美式服务

客人入座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。服务操作动作快，客人用餐也比较自由。

进餐：入座后，主人招呼，即开始进餐。

取菜时，不要盛得过多。盘中食物吃完后，如不够，可以再取。如由招待员分菜，需增添时，待招待员送上时再取。如果本人不能吃或不爱吃的菜肴，当招待员上菜或主人夹菜时，不要拒绝，可取少量放在盘内，并表示“谢谢，够了。”对不合口味的菜，勿显露出难堪的表情。

吃东西要文雅。闭嘴咀嚼，喝汤不要啜，吃东西不要发出声音。如汤、菜太热，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或轻轻吐在叉上，放在菜盘内。

吃剩的菜，用过的餐具牙签，都应放在盘内，勿置桌上。嘴内有食物时，切勿说话。剔牙时，用手或餐巾遮口。

餐具使用

中餐的餐具主要是碗、筷，西餐则是刀、叉、盘子。通常宴请外国人吃中餐，亦以中餐西吃为多，既摆碗筷，又设刀叉。刀叉的使用是右手持刀，左手持叉，将食物切成小块，然后用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食均以左手持叉。

美国人则切割后，把刀放下，右手持叉送食入口。就餐时按刀叉顺序由外往里取用。每道菜吃完后，将刀叉并拢排放盘内，以示吃完。如未吃完，则摆成八字或交叉摆，刀口应向内。吃鸡、龙虾时，经主人示意，可以用手撕开吃，否则可用刀叉把肉割下，切成小块吃。

切带骨头或硬壳的肉食，叉子一定要把肉叉牢，刀紧贴叉边下切，以免滑开。切菜时，注意不要用力过猛撞击盘子而发出声音。不容易叉的食品，或不易上叉的食品，可用刀把它轻轻推上叉。除喝汤外，不用匙进食。

汤用深盘或小碗盛放，喝时用汤匙由内往外舀起送入嘴，即将喝尽，可将盘向外略托起。吃带有腥味的食品，如鱼、虾、野味等均配有柠檬，可用手将汁挤出滴在食品上，以去腥味。

基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。若有两把以上，应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻握尾端，食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便，可以换右手拿叉，但更换频繁则显得粗野。吃体积较大的蔬菜时，可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

中餐宴会准备工作的八知、三了解。

中餐宴会摆台流程及标准如下：

服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品

。准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧。根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况。

检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备。按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐。

服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点。

领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间。宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用。

客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人。客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长。

客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。上热菜

菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖。上菜时，须由主台开始，不能抢先。每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分

凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。

1、八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。

2、三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。

按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。

扩展资料

宴会的礼仪

1、坐位

古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。

2、菜肴

宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。宴会的菜肴包括冷菜、汤和热菜。

百度百科-宴会

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