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广式月饼是中国四大月类月饼之一，很多人在自己制作广式月饼的时候，发现皮总是很粘手，那么面对这种情况我们应该在怎么做呢？下面我们来一起介绍下吧！
广式月饼皮粘手怎么办
首先，手揉面粉在刚开始是会有些粘手的，这是正常的。但是如果非常粘手的话，可能会影响操作，有一些方法可以相对改善些。
水温不可过高1.加水时水温不能过高，面粉成团了以后，可以用边摔打边休息的方式制作，直到表面光洁为止。
注意面粉质量2.注意面粉质量，选用高质量的面粉。面团粘手和面粉的吸水性及筋度也有关，高筋面粉一般加水60%，吸水强的可加到70%，差的高筋面粉也是很粘手的。
揉搓和静置结合3.揉搓和静置结合。如果面团粘得实在太紧，可以试着将面团静置5分钟，让面粉充分吸收水分，然后再揉搓。面团起筋之后，就不怎么粘手了。
月饼饼身开裂有很多原因：
1、月饼饼皮做的松软度不够，太干。
2、做如果饼皮开裂，可能选择面粉选择了高筋粉，高筋粉张力太强，烘烤的时候容易开裂。
3、月饼烘焙时间过长造成。
解决办法：1、在做月饼饼皮时搭配好水、面、糖浆的比例；
2、选择中筋粉或者低筋粉，选择高筋粉或者中筋粉；
3、月饼烘焙时间控制好，上火下火温度控制好；
广式月饼饼皮的做法
1、转化糖浆、花生油，枧水等量加入后搅拌均匀，中粉过筛。
2、加入过筛后的中粉混合成团，等发现面团细腻不粘手套即可，装入口袋冷藏.
3、做出来差不多就是370g饼皮。我一般都是放25g一个做50g的月饼。
4、190°烤7分钟取出刷蛋液，然后再烤20分钟。
冰皮月饼为什么会裂？冰皮月饼开裂的原因
内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。
做法：
1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加，没关系的，我就没有加），搅匀。
2、加入面粉，不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。
我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄，根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
6、馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
8、然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐。
10、最后收口。
11、不用撒粉防粘的，直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油，其实感觉不刷也不粘的。哎，蛋黄有些还是蛮大的，半个还要露出来。。。。
12、一个个压好之后，就可以烤制了。不用喷水的，因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
13、然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心，其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的，所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐！！！刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
14、继续用提前预热好的烤箱（海氏C45，根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟。
15、看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
月饼开裂是制作月饼的时候较为常见的现象，但是这种月饼一般是广式和五仁这种传统的月饼。那么，冰皮月饼为什么会裂？冰皮月饼开裂是什么原因？
冰皮月饼为什么会裂
月饼皮开裂是因为馅料水分过高，月饼中部分馅儿中水分含量较高，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂。
月饼皮开裂或是包的馅料太多。
制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂。
冰皮月饼怎么做不裂开
1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂。
2、饼皮中用90%低粉，10%高粉。
3、温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法，温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度，烘焙时间缩短，减少开裂。
冰皮月饼（冰皮不沾不硬不开裂）的做法 ?
1、牛奶、植物油、糖粉倒入盆中充分搅拌均匀
2、澄面、糯米粉、粘米粉倒入另一盆中混合。
3、将液体糊倒入粉中，充分搅拌均匀至无颗粒。
4、搅拌好的面糊过筛两遍备用，静置30分钟。
5、蒸锅烧开水，面糊盖保鲜膜入锅大火蒸25分钟。
6、蒸好的面糊趁热取出搅拌。略凉感觉手可操作的温度取出及时揉匀，揉好的面团均分两份包保鲜膜室温晾凉即可。这就是冰皮了。
7、取其中一份冰皮按压成饼状，将抹茶粉过筛到上面，像叠被子的方法捏揉均匀，可得到纯天然绿色冰皮。
8、将白色冰皮和绿色冰皮称量成每个20g的小块揉圆成球。
9、将抹茶馅和紫薯馅称量每个30g球。
10、用手把冰皮捏成四周薄中间略厚的圆片，取馅料球放进冰皮中包好捏紧。
11、模具中撒澄面再轻轻磕去只留薄薄一层，放入包好的冰皮月饼球，按压成形。做好的冰皮月饼冷藏4小时后食用口感更佳。
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